Sterrenchef Viki Geunes: ‘Piet Huysentruyt was zijn tijd ver vooruit’

“Koken is een creatief beroep. En dus kan het altijd beter” (Viki Geunes, chef ’t Zilte)

‘Wie een koksopleiding aan een hotelschool volgt, denkt volgens vaste patronen. Eerder dan van de klassieke gerechten, vertrek ik van de esthetiek of de smaak en bekijk ik welke producten ik nodig heb om dat te bereiken.’

‘Ik wou mijn eigen stempel drukken. Ik hield mijn ogen open om te zien wat er rondom mij gebeurde. Van elke vernieuwing waar ik op botste, vroeg ik me af of die in mijn verhaal paste. Om trendsetters als Sergio Herman en Peter Goossens bijvoorbeeld kon ik niet heen. Dat zijn sterke persoonlijkheden met al even sterke concepten.’

Cocon van perfectie

‘De tijdsgeest vraagt om meer speelsheid. Vroeger moest iedereen netjes binnen de lijntjes kleuren, maar tegenwoordig hoef je niet afgeborsteld te zijn om van stijl te getuigen. Avant-garde werd lang met argusogen bekeken. Iemand als Piet Huysentruyt was zijn tijd ver vooruit. Hij was bijvoorbeeld een van de eersten in België om creatief om te gaan met yoghurt. Hij ging op zijn buikgevoel af, maar wat hij deed, klopte. Dat inspireerde mij. Soms kom je er ook achter dat een trend niet aan je besteed is. Zo heb ik me een tijdje laten beïnvloeden door de revolutionaire Spaanse techniekenkeuken, maar ik besefte vrij vlug dat die innovatie geen blijvend karakter had. Ik zal van trends altijd wel kleine dingen meepikken, maar ze slaafs volgen, doe ik niet.’

‘Koken is een creatief beroep. En dus kan het altijd beter. Je moet jezelf geregeld in twijfel trekken, ondanks het verlangen naar bevestiging. Door de drang naar perfectie zit ik een beetje in een cocon. Ik kan me voorstellen dat mijn echtgenote, die verantwoordelijk is voor de zaal, het daar soms lastig mee heeft. Om die reden probeer ik in mijn vrije tijd dat perfectionisme toch even los te laten. Het is nodig om af en toe de riem af te leggen en stoom af te laten.’

Pint drinken

‘Mijn team moet op één lijn zitten. Ik wil dat mijn medewerkers begrijpen waarom bepaalde regels strikt opgevolgd moeten worden. We spelen kort op de bal. We moeten elke fout evalueren om te kunnen evolueren. Daarnaast moet er ook gelachen kunnen worden. Na een week zware arbeid gaan we weleens samen een pint drinken. Ik hamer op organisatie. Hoe strakker de organisatie, hoe vrijer je kunt creëren. Controle houden, is dus belangrijk. Door de verhuizing naar het MAS heb ik een grotere nood aan equivalenten, die hun mij een deel van de verantwoordelijkheid en de zorgen uit handen kunnen nemen. Vergelijk het met bedrijfsleiders van groeiende ondernemingen: die kunnen ook niet in hun eentje het overzicht bewaren.’

(pvd) – Foto: (was)