Sterrenchef Peter Goossens: "Ik heb serieus op mijn tanden moeten bijten"

"Ik heb een paar keer op mijn tanden moeten bijten toen er tegen me geschreeuwd werd" (Peter Goossens, chef-kok Hof van Cleve)

"Ik denk dat de tv-programma’s waar ik aan meewerkte voor een beter inzicht in ons vak zorgden. Het is een prachtig beroep, maar zwaar. In een restaurant heb je twee diensten per dag. Je weet nooit op voorhand wanneer de mensen zullen binnenkomen en wat ze zullen bestellen. Soms loopt op tien minuten tijd de zaal vol. Dat is altijd weer stressen."

Le petit Belge

"Nooit opgeven en constant willen verbeteren: dat heb ik geleerd toen ik als 19-jarige drie jaar in Parijs ging werken. Een goede, maar harde leerschool. Ik arriveerde in Frankrijk als le petit Belge en werd er geconfronteerd met zware hiërarchie en ijzeren discipline. Als ik iets wou betekenen, moest ik ervoor vechten. Ik heb een paar keer op mijn tanden moeten bijten toen er tegen me geschreeuwd werd. Ook al dacht ik al eens aan stoppen, ik heb doorgezet. Het stimuleerde me om er extra hard tegenaan te gaan."

Respect

"Waar mensen geen benul van hebben, is het gebrek aan privéleven. Iedereen wil je zien en spreken, terwijl ik ook kinderen heb aan wie ik aandacht wil geven. Uiteraard zijn er nog beroepen waarbij je ‘s ochtends vroeg aan de slag moet, maar bij geen enkele andere moet je het ook nog eens tot ‘s nachts weten uit te zingen. Met het ouder worden, begint dat wat te wegen. Ik voel dat ik al geleefd heb voor twee. De weinige tijd die overblijft, spendeer ik aan mijn gezin. Heel af en toe lukt het me om mijn andere passie te beleven: de jacht. Ik hou ervan in de natuur te zijn. Ik heb lucht nodig."

"Alles begint met respect. Respect voor de topproducten. Respect voor de visser die bij tien beaufort de zee op moet om langoustines te vangen. Respect voor de boer die zijn land bewerkt. Ik laat mij leiden door de natuur. Slechts weinigen weten dat ook de vissen seizoenen hebben. De platvis begint binnenkort kuiten te schieten, waardoor hij te mager wordt. Bijgevolg moet je hem vanaf dan niet meer op het menu zetten. Uit respect voor de natuur haat ik ook de wegwerpcultuur. Restjes kan je nog perfect gebruiken voor een soep of een bouillon."

Tweede hap

"Ik heb een superteam. Daar werk je zelf aan, dat krijg je niet cadeau. Je moet veel met je personeel praten. Het is mijn taak om de twee brigades - die van de keuken en die van de zaal - vlot te doen samenwerken. Heel het bedrijf moet in functie staan van dat ene doel: de klant een perfect bord voorschotelen. Het belangrijkste is de lekkere smaak. Als je een hap neemt, moet je meteen een tweede willen. Ik hamer op harmonie. De ingrediënten die je aan het basisproduct toevoegt, moeten complementair zijn. Je moet de juiste balans vinden tussen zoet en zuur, tussen zout en bitter, tussen zacht en krokant. Ik speel graag met de mondsensatie."

(pvd)