Een sterrenrestaurant is keihard werken!

"Ik begin ’s morgens om 8 uur en stop pas rond halfeen ’s nachts." (Sterrenchef Tim Meuleneire van De Koopvaardij.)

De Koopvaardij heeft een Michelinster. Toch zouden jullie vorig jaar bijna 52.000 euro verlies gemaakt hebben.

"We zijn ook nog maar drie jaar bezig. De Koopvaardij draait goed, maar het is niet dat wij zwaar winst maken. Een rendabele sterrenzaak opbouwen duurt jàren. Soms wil je als chef producten aankopen terwijl dat als zaakvoerder misschien niet zo interessant is. Dan moet je een afweging maken. Een wijnkelder met 3.000 flessen, geeft de klant een grote keuze. Maar is het de investering waard? Zal er daarvoor voldoende roulement zijn? Ik werk alleen met kraakverse topproducten. Als er op het einde van de avond bepaalde gerechten niet verkocht zijn, dan moet je de ingrediënten weggooien. Met pijn in het hart weliswaar. Al wat je te veel bestelt, weegt natuurlijk door in de portemonnee. Chef zijn, is meer dan in potten roeren. "

Kan je dan niet beter een brasserie beginnen?

"Dat vind ik niet. Ik wil op gastronomisch niveau koken. Daarom gebruik ik bijvoorbeeld ook borden van 30 euro per stuk. Andere zaakvoerders zeggen misschien: ‘Allez, zoveel geld voor een bord.’ Maar een jonge zaak die niveau nastreeft, moet nu eenmaal investeringen doen. In een brasserie zijn die kosten een stuk lager. Je bestelt daar biefstuk-friet met een pintje, maar je krijgt daar niets van hapjes bij. Wij serveren acht à negen amuses bij het aperitief."

"Het is ook niet omdat je een michelinster krijgt, dan je ineens meer verdient. Zo’n ster is vooral een erkenning van je werk. Er zijn mensen die daar specifiek op afkomen, anderzijds schrikt het sommigen net af omdat ze denken: zo’n sterrenzaak, daar zal het wel duur zijn. Mensen hebben drempelvrees, terwijl je hier voor 30 euro een driegangenlunch kan nemen. Ga maar eens in een brasserie een garnaalkroketje met daarna een steak en een dame blanche eten. Je bent makkelijk evenveel of zelfs meer kwijt."

Hoe ziet je gemiddelde werkweek er eigenlijk uit?

"Mijn week begint op donderdag aangezien woensdag onze sluitingsdag is. Dan begin ik heel vroeg, rond 8 uur, om de mise-en-place en de voorbereidingen klaar te maken. Rond half twaalf eten we zelf voordat om twaalf uur de deuren opengaan. De middagshift duurt gemakkelijk tot half vier. Dan wordt alles opgekuist en in gereedheid gebracht voor de avondshift. Om half zeven gaat het restaurant weer open. Klanten kunnen dan binnenkomen tot tien uur. Zo is het al snel halfeen voor we gedaan hebben met werken. In het weekend is het vaak nog later. "

"Dat zijn lange werkdagen. Maar we maken dan ook alles zelf. Ook de broodjes en de koekjes bij de koffie. Ik leg de lat heel hoog. Een slechtere dag kan ik me niet permitteren, niemand van het personeel trouwens. Iemand die ruzie heeft met zijn vriendin, moet dat na zijn uren oplossen en toch goed zijn werk komen doen. We kunnen ons geen fouten veroorloven. Dat willen we ook niet. Mensen die een zevengangenmenu met aangepaste wijnen bestellen, tellen daar 105 euro voor neer. Voor dat bedrag moet het tiptop zijn."

De eindejaarsperiode breekt aan. De prijs van luxe-ingrediënten schiet dan de hoogte in. Hou je daar rekening mee?

"Als ik een menu samenstel, bekijk ik altijd hoe duur producten op dat moment zijn. Je maakt een berekening van de foodcost en ziet dan wat er mogelijk is. Maar tijdens de feestperiode verwachten klanten nu eenmaal bepaalde producten op hun bord te krijgen. Een chef kan daar moeilijk tegenin gaan. Zo staat op ons kerstmenu dit jaar Oosterscheldekreeft, oesters, kaviaar en ganzenlever. Dat zegt meteen: nu is het feest. Geef toe, dat heeft toch iets meer dan een gewoon ‘viske’ zoals roodbaars? "