Dominique Persoone, chocolatier: 'Pralines met zalm en yoghurt'

"Op school leerde ik dat er 3 soorten cacaobonen zijn. In Mexico belandde ik meteen op een plantage met 26 soorten" (Dominique Persoone, chocolatier)

Ik realiseerde me dat wij, professionele chocolatiers, bitter weinig weten over ons product. Dat betekende het begin van een kruistocht om de chocolade in kaart te brengen. Dat resulteerde in het bekroonde boek Cacao, De Chocolade Route.

Smaakverslaafd

Als je ziet welke prijs de boeren krijgen voor hun cacao, weet je dat er iets niet klopt. Het werd mijn missie om ook daar iets aan te doen. Fair trade? Daar loopt zoveel mee mis; de controle laat te wensen over. Het basisidee van fair trade is goed, maar het betaalt de tol voor zijn succes. Wat is overigens kinderarbeid? Dat kinderen met de oogst helpen in een land als Guatemala? Doen kinderen van landbouwers dat hier niet evengoed?

Voetbal en auto’s zeggen me weinig, maar van lekker eten kan ik tranen in de ogen krijgen. Een hap nemen en beseffen dat alle verhoudingen kloppen: dat is zo mooi. Ik proef al het werk dat erin gestopt is. Echt, een heerlijk menu is mij evenveel waard als een reis. Ik ben een smaakverslaafde. Van opleiding ben ik kok. Tijdens die studies werd ik verliefd op het mysterieuze product dat de chocolade is. Als kok heb ik leren proeven met de lepel. Mijn smaakpapillen zijn daardoor goed getraind. Chocolatiers hechten meer waarde aan de weegschaal dan aan de lepel: zij zijn altijd aan het afwegen.

Zalmpraline

Toen ik 20 jaar geleden begon te experimenteren en pralines met gerookte zalm en yoghurt maakte, kreeg ik te horen: ‘Die is zot’. De erkenning is pas heel langzaam gekomen dankzij een vermelding in de Guide Michelin en de samenwerking met grote namen als Peter Goossens en Sergio Herman en met toprestaurants als El Bulli en Noma. Plots werden mijn ongewone smaakcombinaties serieus genomen. Ik ben er fier op dat ik wat rock-’n-roll in de chocolade heb gebracht, dat ik het weer modern heb gemaakt. Vroeger werden pralines beschouwd als iets voor oma’s.

Passie is de sleutel tot mijn succes. Als een verkoopster in een van mijn winkels zegt dat ze ervan droomt designer te worden, dan reageer ik: ‘Wat doe je hier nog?’. Je moet voor de dromen gaan. Ik heb veel respect voor mijn papa, maar hij is tot zijn 65ste casinodirecteur gebleven. Pas na zijn pensioen zag ik hem openbloeien omdat hij eindelijk zijn droom najoeg en een restaurant begon. Toch zonde dat hij zoveel jaren verspeeld heeft?’

(pvd) - Foto: Ivan Put