De job van barista: als koffie je passie is

“Mijn grote interesse in koffie was en is nog altijd mijn beste leerschool.” (Jens Crabbé, barista en oprichter van MOK Speciality Coffee Roastery & Bar)

Het verhaal van MOK Speciality Roastery & Bar startte 7 jaar geleden. Jens Crabbé is dan een jongeman van 21 die de middelbare school zonder diploma maar met een grote droom verlaten heeft. Met zijn spaarcenten trekt hij naar de bank om zijn eigen koffiebranderij en koffiebar te starten. “Ik had al wat ervaring binnen de horeca opgedaan en had ook een koffieopleiding gevolgd. Eerlijk gezegd, zo’n opleiding is een prima basis, maar je leert je vak pas echt door het te doen.”

Koffiebranderij

Zijn grote interesse in koffie was en is, volgens hem, nog altijd zijn beste leerschool.

“Als je, zoals ik, gepassioneerd bent door koffie, dan wil je steeds meer over dit prachtige, natuurlijke product te weten komen. Dan verslind je heel veel literatuur over koffie en schuim je het web en andere plekken af op zoek naar de beste en lekkerste koffie.”

De passie van Jens voor koffie heeft al heel wat in beweging gebracht. Vandaag baat hij twee koffiezaken uit waarvan een in Leuven en de andere in Brussel gelegen is. Daarnaast runt hij ook z’n eigen koffiebranderij. Koffie is dus niet alleen zijn passie maar het geeft ook vorm aan zijn ambitie.

Pintje is ‘not done’

De job van barista houdt zoveel meer in dan leuke figuurtjes in het melkschuim van een koffie gieten. “Je tovert koffiebonen die met veel toewijding in een zuiders land geteeld en hier gebrand werden, om tot een heerlijk drankje. Een drankje dat de zinnen prikkelt en een extra shot energie geeft. Dat is toch meer dan bijzonder.” Jens legt uit dat in zijn branderij koffiebonen op een vrij lichte manier worden gebrand. “Zo krijgt de koffie een minder bittere smaak en behoud je meer de authentieke smaak van de koffieboon. Die lichte branding zorgt voor koffie met karakter.”

Jens heeft meerdere verklaringen waarom stedelingen steeds meer naar koffiebars trekken. “Vroeger werd alcohol meer getolereerd dan vandaag. Tijdens een werkdag een pintje drinken is steeds meer ‘not done’. De extra energieboost die cafeïne je geeft, is in deze drukke tijden waar er alsmaar meer van mensen geëist wordt, natuurlijk ook meegenomen. Maar ook het sociale karakter van een koffiebar trekt aan. Mensen vinden het aangenaam om dat drankje in het gezelschap van anderen te nuttigen.”

Concurrentie

De koffieliefhebber is naar eigen zeggen blij dat hij zeven jaar geleden de stap zette om van koffie zijn beroep te maken. Dat er veel concurrentie in z’n sector is, ziet hij niet als een nadeel. Integendeel, hij ziet de andere koffiebars graag komen. “Ik zie concurrentie als een promotie voor koffie. En als een opportuniteit om ons product en onze service verder te optimaliseren. Onze inzet bestaat erin een goddelijk drankje aan onze klanten te serveren.”

Hij wil naar eigen zeggen meer zijn dan een plek waar je een lekkere koffie bestelt. “We willen dat mensen bij het drinken een wow-ervaring krijgen. Het zal je dan ook niet verwonderen dat al onze barista’s een boontje voor koffie hebben. Ze kennen het product waarmee ze werken, door en door. Ook dat helpt om onze bezoekers een onvergetelijke koffie-ervaring te bezorgen. In onze sector noemen we dat een ‘God Shot’.”

Administratie

De gedrevenheid waarmee Jens over z’n zaak praat, geeft aan dat hij plannen heeft met MOK Speciality Coffee Roastery & Bar. “Ik zal niet ontkennen dat ik ambitieus ben. Toch zijn voor mij de integriteit en de kwaliteit van onze koffieproducten een prioriteit. Dat we vandaag al koffie verdelen in Tsjechië, China en Zuid-Korea verdelen, is natuurlijk een opsteker. Maar groeien mag niet betekenen dat we onze principes opgeven. Koffie met een authentiek en duurzaam karakter blijft ons brandmerk.”

Jens geeft aan dat een eigen koffiezaak heel veel energie vraagt. Ook geduld, want de overheid maakt het met al haar administratieve verplichtingen niet gemakkelijk om als jonge ondernemer te starten en overeind te blijven. “Maar laten we positief blijven. Als je het waagt om uit je comfortzone te treden en voor je passie te gaan, dan gebeuren er geweldige dingen. Zoals dit jaar toen ik vernam dat ik het Belgisch Cuptasting tornooi gewonnen had. Nu nog het wereldkampioenschap dat in juni in Berlijn plaatsvindt, binnenhalen”, besluit hij lachend.

Zo word je barista...

1. Verslind een flinke portie literatuur over koffie.
2. Volg een barista-opleiding en behaal je barista-diploma. (Barista-opleidingen worden onder meer georganiseerd door Syntra en Centrum voor Avondonderwijs.)
3. Zoek een baan als beginnend barista.
4. Blijf op de hoogte van de nieuwste koffiesmaken.
5. Hou contact met andere barista’s en leer van hen.
6. Draag zorg voor de apparaten waarmee je werkt.
7. Neem zelf de tijd om van een lekkere kop koffie te genieten.

6 tips voor de beginnende barista

1. Kies bonen van goede kwaliteit.
2. Denk eraan: koffie in een aantrekkelijk kopje smaakt beter.
3. Laat je water niet koken, maar ga voor water met een temperatuur van 95-98°C.
4. Maal je koffie zelf.
5. Wees nauwkeurig en ga voor de juiste verhouding tussen koffie en water. 6 gram koffie voor 125 milliliter water is ideaal.
6. Gebruik kwaliteitsvolle melk.

5 tips van de ervaren barista

1. Koffie is een vers product. Vergeet daarom de branddatum niet te checken.
2. Hou er rekening mee dat koffie op z’n best is 4 à 6 weken na de branding.
3. Gebruik zacht of gefilterd water.
4. Laat je niet misleiden door de brandgraad die op de verpakking staat. De term lichte branding smaakt voor jou misschien als donker.
5. Maal je koffie voor het zetten. Versgemalen koffie bevat veel meer aromacomponenten dan voorgemalen koffie.

(nd)