Chocolate University uit Brugge: professoren in chocolade

Op de arm van chocolatier Dominique Persoone staat een zin getatoeëerd die zijn kijk op chocolade treffend samenvat: ‘Chocolat is Rock ’n Roll’.

Drie jaar geleden opende de Chocolate University, haar deuren in Brugge. “Toen ik de vraag kreeg of ik aan de Chocolate University wilde lesgeven, heb ik niet lang moeten nadenken. Ik hou ervan kennis te delen”, zegt Dominique Persoone.

The Chocolate University is een initiatief van SYNTRA en Puratos om cursussen voor chocolatiers in te richten. Op hun website vinden we een tiental professoren terug, waaronder dus Dominique Persoone en Michel Eyckerman. Deze zomer organiseerde The Chocolate University nog een masterclass van één week voor professionelen. Kostprijs was 2.500 euro, maar daar zaten ook wel alle materialen, maaltijden en accommodatie bij inbegrepen.

Hele wereld naar Brugge

De cursisten komen van over de hele wereld. Van België, Amerika, het Midden-Oosten tot Azië. “Ze komen naar onze vijfdaagse cursus omdat ze zich verder willen verdiepen in hun passie voor chocolade. En omdat ze mee willen zijn met de nieuwste trends”, aldus Persoone.

De tijd dat chocolade bonbons enkel in de typische bruine en witte kleuren verkrijgbaar waren, is voorbij. “Pralines in frisse kleuren zoals roze, turkoois zijn helemaal in. Ook de nieuwe, hippe vormen waarin chocolade gegoten wordt, zijn hot. Er wordt de laatste tijd heel wat geëxperimenteerd met smaken. Chocolade met een citrussmaakje is bijvoorbeeld een topper.”

Chocolade is Rock-’n-Roll

Op de arm van Dominique staat een zin getatoeëerd die zijn kijk op chocolade treffend samenvat: ‘Chocolat is Rock ’n Roll’. “Het is een avontuur voor de mond. De mogelijkheden om met chocolade te experimenteren, zijn oneindig. In ons assortiment vind je chocolade met een flavour van asperges, gefruite ui, bacon, rode biet ... Dat maakt ons product zo interessant. Chocolade laat combinaties met allerlei nieuwe smaken toe.”

Dominique reist heel de wereld rond om demonstraties over nieuwe chocoladesmaken en -recepten te geven. Chocolade is al 27 jaar z’n vak. In die periode opende hij onder meer The Chocolate Line, met winkels in Brugge en Antwerpen. En dan is er ook nog The Chocolate Factory die ligt in de Vaartstraat te Brugge Sint-Pieter, en dus net buiten het centrum van Brugge, waar er chocolade geproduceerd wordt.

Een paar jaar geleden startte Dominique - samen met Belcolade - een cacaoplantage in Mexico. “We hebben ook plannen om in het Virungapark in Congo een productie-eenheid te starten. Met als doel de lokale bevolking chocolade te leren maken, zodat ze met chocolade hun economie kunnen laten draaien.”

From bean to bar

Aan de Chocolate University leer je niet alleen chocolade verwerken, maar ook chocolade maken. Michel Eyckerman, docent aan de Chocolate University, licht het productieproces in het kort toe: “Het proces begint met cacaobonen die gedroogd en gefermenteerd zijn. Die leer je roosteren, breken, ontvliezen zodat je ze tot een cacaomassa kan vermalen. Door ingrediënten zoals suiker of melk aan die massa toe te voegen en te concheren, krijg je vervolgens een vloeibare chocolademassa”, aldus Eyckerman.

Ook als beroep zit er evolutie in chocolade. “We stellen vast dat er bij de cursisten meer en meer interesse is om zich niet alleen als chocolatier maar ook als chocolademaker te positioneren”, merkt hij op. “Met onze cursus ‘from bean to bar’ spelen we daarop in. Die zelfgemaakte chocolade werkt prima om tot chocoladerepen verwerkt te worden. Voor pralines ligt dat anders. Daar raden we aan om met chocolade te werken die daarvoor op grotere schaal geproduceerd werd.”

En hoe staat het met de verloning van de mensen die in cacaoplantages werken? “Bij Belcolade, het bedrijf waar ik als technisch adviseur werk, zien we erop toe dat de mensen in onze buitenlandse plantages correct betaald worden. Zodat ze een basisinkomen hebben dat hun toelaat om op een degelijke manier te wonen en te leven.”

Donkere trappist

Ook Michel kan niet verbergen dat chocolade z’n grote liefde is. Zeker wanneer hij het over nieuwe smaken en combinaties heeft, merk je dat hij er nog lang niet op uitgekeken is. “Een chocolade op basis van cacoabonen uit Costa Rica met een wat gerookte en bittere toffeesmaak gecombineerd met een donker trappistenbier, dat is de hemel op aarde. Maar ook chocoladechips op basis van cacao uit de Dominicaanse Republiek met de flavour van gekaramelliseerde kaas én een blonde trappist smaakt zalig.”

Dit soort nieuwe combinaties doorgeven aan cursisten en ze de knepen van het vak van chocolatier leren, is voor Michel een bron van grote voldoening. “Tijdens de opleiding zie je mensen stralen als ze hun grenzen kunnen verleggen. De belangrijkste les is die ik meegeef? Making chocolates is easy. But you need to know how to do it. Feel the chocolate.”

(Nathalie Dirix) - Foto: (Fotodesign Emily)